METODIKA POSKYTOVÁNÍ DIETNÍ STRAVY V RÁMCI ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
V současné době, kdy je kladen zvýšený důraz na stravování dětí, se stává nezbytným zajistit ve školních jídelnách vyváženou stravu i pro ty, kteří podléhají zdravotním omezením. Tato situace může nastat v případě dětí trpících celiakií, potravinovými alergiemi, intolerancemi nebo onemocněním diabetes mellitus, Crohnovou chorobou apod.
S cílem zlepšit podmínky pro stravování dětí s dietními omezeními byla vypracována Metodika poskytování dietní stravy v rámci školního stravování, která byla zveřejněna 7. února 2024. Tato metodika je zajímavá především pro ty z vás, kdo máte děti s dietním omezením. Dokument poskytuje detailní návod pro zajištění specifické stravy v prostředí školních jídelen a stravovacích provozech určených pro děti. Nová metodika vznikla i proto, že ne všechny jídelny umožnují dietní stravování, a to především z důvodu nedostatečné personální kapacity. Dalšími důvody jsou absence odborně způsobilého personálu, nedostatečné vybavení jídelny, nevyhovující prostory, nezájem o dietní stravování, finanční náročnost i obavy personálu.
Metodika obsahuje obecné informace týkající se spolupráce s nutričním terapeutem, vyžadované formy lékařského potvrzení a postupy při spolupráci se zákonnými zástupci. Dále se věnuje nejčastějším dietním omezením, základním principům stravování při specifických onemocněních a možnostem náhrady problematických potravin. Hygienická část metodiky podrobně popisuje, jak minimalizovat riziko kontaminace specifických potravin a hotových jídel a zajistit bezpečné podmínky pro stravování dětí, které musí dodržovat dietní stravu.
Pro zajištění dietního stravování dítěte je nutné lékařské potvrzení o daném omezení. Toto potvrzení může vydávat praktický lékař nebo lékař specialista, ke kterému praktický lékař dítě pro potvrzení diagnózy zasílá a musí obsahovat správný název diety a přesnou specifikaci dietního omezení.
Jaké typy diet rozlišujeme?
Jednou skupinou jsou eliminační diety, u kterých jde o vyřazení určité potraviny či skupiny potravin z jídelníčku. Řadíme mezi ně bezlepkovou, bezlaktózovou a dietu při alergiích. V těchto případech schvaluje náhrady potravin nebo recepty nutriční terapeut. U diet s eliminací laktózy a alergenů je platná deklarace s vámi jakožto zákonnými zástupci (např. dítě s intolerancí laktózy tolerující zakysané mléčné výrobky). Jinak je to u celiakie, na kterou se deklarace zákonnými zástupci nevztahuje.
Dalším typem jsou diety spadající do skupiny jiné diety. Nejčastěji je možné setkat se se stravováním při onemocnění diabetes mellitus I. typu, kdy je nutná úprava množství sacharidových potravin. V tomto případě je nezbytná intenzivní spolupráce s rodiči a poučení nutričním terapeutem o principech diabetické diety. Častými onemocněními je i Crohnova choroba a ulcerózní kolitida, při kterých je potřebné eliminovat potraviny, upravovat technologický proces a množství stravy. Kontrola nutričním terapeutem je i u těchto omezení.
To, jaké výživové požadavky mají jídla podávaná ve školních jídelnách splňovat, stanovuje spotřební koš. Jsou stanoveny určité skupiny potravin a jejich doporučená spotřeba na žáka a den. Výpočtem se pak dokumentuje, zda jídelna dodržuje normy. Plnění spotřebního koše by nemělo být poskytováním dietní stravy ohroženo. Může být ovlivněno jen v některých případech a většinou pouze na individuální úrovni. Jedná se například o alergii na bílkovinu kravského mléka a ryby, kdy je důležité zajištění doplnění živin, které jsou zdrojem vápníku, bílkovin atd. Nesplnění výživové normy se může vyskytovat ve školách, které jsou zaměřeny na výuku dětí se zdravotním omezením, kde se sejde velké množství dětí se shodnou dietou nebo které mají velmi nízký počet dětí. V jiných případech by měla být výživová norma stoprocentně splněna.
Patříte mezi rodiče dětí s potřebou dietní stravy a chtěla po vás někdy jídelna zaplatit kromě potravin i dovážku stravy nebo dokonce stravné i přesto, že nosíte do jídelny své vlastní jídlo přímo vy? Zpozorněte. Výše stravného může být vyšší než u klasického stravování. Dietní stravování může být v mnoha případech opravdu nákladnější, zejména pak takové, u kterého je nutná náhrada určitých potravin jinými speciálními potravinami pro daný typ diety. Cenu stravného si tak stanovuje samo zařízení školního stravování. Nicméně v případě, že je dietní strava dovážená z jiného zařízení, se nesmí do ceny stravného započítávat náklady na přípravu a dovoz. Pokud stravu zajišťujete sami, nemůže po vás školní jídelna vyžadovat stravné. V případě, že dítě využívá nějakou součást stravy školní jídelny, platíte jen za danou část, popřípadě pitný režim.
Při donášce vlastní stravy je důležité dodržení hygienických pravidel. Krabička musí být vyrobena z materiálu vhodného pro styk s potravinami, čistá, řádně označená, nesmí být skleněná a nijak porušená. V případě, že jako rodiče tyto požadavky nesplníte, školní jídelna může takovou krabičku odmítnout převzít.
Jak takovou krabičku správně označit? Na krabičce (ne na víčku krabičky) musí být uvedeno jméno strávníka, datum výroby a název pokrmu, druh diety. Školní jídelna může krabičku s dietní stravou odmítnout převzít také v případě, že pokrm nesplňuje senzorické požadavky, jako je barva, vzhled, vůně, cizí předměty, hmyz či larvy.
Celá metodika je ke stažení na webových stránkách Státního zdravotního ústavu a projektu Máme to na talíři.
METODIKA POSKYTOVÁNÍ DIETNÍ STRAVY V RÁMCI ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
Za Nutrilku i rodiče našich malých klientů děkujeme autorům metodiky, jídelnám poskytující dietní stravu a všem, kdo se této oblasti věnují a kontinuálně vzdělávají.
METODIKA POSKYTOVÁNÍ DIETNÍ STRAVY V RÁMCI ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
V současné době, kdy je kladen zvýšený důraz na stravování dětí, se stává nezbytným zajistit ve školních jídelnách vyváženou stravu i pro ty, kteří podléhají zdravotním omezením. Tato situace může nastat v případě dětí trpících celiakií, potravinovými alergiemi, intolerancemi nebo onemocněním diabetes mellitus, Crohnovou chorobou apod.
S cílem zlepšit podmínky pro stravování dětí s dietními omezeními byla vypracována Metodika poskytování dietní stravy v rámci školního stravování, která byla zveřejněna 7. února 2024. Tato metodika je zajímavá především pro ty z vás, kdo máte děti s dietním omezením. Dokument poskytuje detailní návod pro zajištění specifické stravy v prostředí školních jídelen a stravovacích provozech určených pro děti. Nová metodika vznikla i proto, že ne všechny jídelny umožnují dietní stravování, a to především z důvodu nedostatečné personální kapacity. Dalšími důvody jsou absence odborně způsobilého personálu, nedostatečné vybavení jídelny, nevyhovující prostory, nezájem o dietní stravování, finanční náročnost i obavy personálu.
Metodika obsahuje obecné informace týkající se spolupráce s nutričním terapeutem, vyžadované formy lékařského potvrzení a postupy při spolupráci se zákonnými zástupci. Dále se věnuje nejčastějším dietním omezením, základním principům stravování při specifických onemocněních a možnostem náhrady problematických potravin. Hygienická část metodiky podrobně popisuje, jak minimalizovat riziko kontaminace specifických potravin a hotových jídel a zajistit bezpečné podmínky pro stravování dětí, které musí dodržovat dietní stravu.
Pro zajištění dietního stravování dítěte je nutné lékařské potvrzení o daném omezení. Toto potvrzení může vydávat praktický lékař nebo lékař specialista, ke kterému praktický lékař dítě pro potvrzení diagnózy zasílá a musí obsahovat správný název diety a přesnou specifikaci dietního omezení.
Jaké typy diet rozlišujeme?
Jednou skupinou jsou eliminační diety, u kterých jde o vyřazení určité potraviny či skupiny potravin z jídelníčku. Řadíme mezi ně bezlepkovou, bezlaktózovou a dietu při alergiích. V těchto případech schvaluje náhrady potravin nebo recepty nutriční terapeut. U diet s eliminací laktózy a alergenů je platná deklarace s vámi jakožto zákonnými zástupci (např. dítě s intolerancí laktózy tolerující zakysané mléčné výrobky). Jinak je to u celiakie, na kterou se deklarace zákonnými zástupci nevztahuje.
Dalším typem jsou diety spadající do skupiny jiné diety. Nejčastěji je možné setkat se se stravováním při onemocnění diabetes mellitus I. typu, kdy je nutná úprava množství sacharidových potravin. V tomto případě je nezbytná intenzivní spolupráce s rodiči a poučení nutričním terapeutem o principech diabetické diety. Častými onemocněními je i Crohnova choroba a ulcerózní kolitida, při kterých je potřebné eliminovat potraviny, upravovat technologický proces a množství stravy. Kontrola nutričním terapeutem je i u těchto omezení.
To, jaké výživové požadavky mají jídla podávaná ve školních jídelnách splňovat, stanovuje spotřební koš. Jsou stanoveny určité skupiny potravin a jejich doporučená spotřeba na žáka a den. Výpočtem se pak dokumentuje, zda jídelna dodržuje normy. Plnění spotřebního koše by nemělo být poskytováním dietní stravy ohroženo. Může být ovlivněno jen v některých případech a většinou pouze na individuální úrovni. Jedná se například o alergii na bílkovinu kravského mléka a ryby, kdy je důležité zajištění doplnění živin, které jsou zdrojem vápníku, bílkovin atd. Nesplnění výživové normy se může vyskytovat ve školách, které jsou zaměřeny na výuku dětí se zdravotním omezením, kde se sejde velké množství dětí se shodnou dietou nebo které mají velmi nízký počet dětí. V jiných případech by měla být výživová norma stoprocentně splněna.
Patříte mezi rodiče dětí s potřebou dietní stravy a chtěla po vás někdy jídelna zaplatit kromě potravin i dovážku stravy nebo dokonce stravné i přesto, že nosíte do jídelny své vlastní jídlo přímo vy? Zpozorněte. Výše stravného může být vyšší než u klasického stravování. Dietní stravování může být v mnoha případech opravdu nákladnější, zejména pak takové, u kterého je nutná náhrada určitých potravin jinými speciálními potravinami pro daný typ diety. Cenu stravného si tak stanovuje samo zařízení školního stravování. Nicméně v případě, že je dietní strava dovážená z jiného zařízení, se nesmí do ceny stravného započítávat náklady na přípravu a dovoz. Pokud stravu zajišťujete sami, nemůže po vás školní jídelna vyžadovat stravné. V případě, že dítě využívá nějakou součást stravy školní jídelny, platíte jen za danou část, popřípadě pitný režim.
Při donášce vlastní stravy je důležité dodržení hygienických pravidel. Krabička musí být vyrobena z materiálu vhodného pro styk s potravinami, čistá, řádně označená, nesmí být skleněná a nijak porušená. V případě, že jako rodiče tyto požadavky nesplníte, školní jídelna může takovou krabičku odmítnout převzít.
Jak takovou krabičku správně označit? Na krabičce (ne na víčku krabičky) musí být uvedeno jméno strávníka, datum výroby a název pokrmu, druh diety. Školní jídelna může krabičku s dietní stravou odmítnout převzít také v případě, že pokrm nesplňuje senzorické požadavky, jako je barva, vzhled, vůně, cizí předměty, hmyz či larvy.
Celá metodika je ke stažení na webových stránkách Státního zdravotního ústavu a projektu Máme to na talíři.
METODIKA POSKYTOVÁNÍ DIETNÍ STRAVY V RÁMCI ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
Za Nutrilku i rodiče našich malých klientů děkujeme autorům metodiky, jídelnám poskytující dietní stravu a všem, kdo se této oblasti věnují a kontinuálně vzdělávají.
Autorka článku: Michaela Adamczyková
Editovala: Lucie Guilleminot